<유현수 - 오골계이득>

●재료
오골계, 오골계 초란, 명란젓, 된장, 간장게장 국물,
팽이버섯, 알배추, 라이스페이퍼, 애호박, 블랙트러플 절임,
청귤청, 그린스리라차 소스, 참기름, 막걸리, 소금,
튀김가루, 참기름, 양파, 홍고추, 고추, 설탕

●조리방법

1. 끓는 물에 반으로 자른 알배추, 소금을 넣고 데친다.

2. 오골계를 해체한다.

3. 오골계의 뼈를 발골해 살만 발라낸다.

4. 오골계살을 고기망치로 두드린다.

5. 오골계살에 튀김가루를 묻힌 뒤 기름에 튀긴다.

6. 데친 알배추, 튀긴 오골계살을 얼음물에 담가 식힌다.

7. 튀긴 오골계살을 잘게 썬다.

8. 튀긴 오골계살에 팽이버섯을 넣고 으깨듯이 버무린다.

9. 팽이버섯에 버무린 오골계살에 참기름, 소금으로 간한다.

10. 데친 알배추에 9를 올린 뒤 동그랗게 감싼다.

11. 10을 찜기에 넣고 찐다.

12. 잘게 썬 애호박, 양파, 홍고추, 고추, 블랙트러플 절임을 팬에 넣고 볶는다.

13. 12에 막걸리를 넣고 볶는다.

14. 13에 된장, 잘게 썬 팽이버섯, 물, 설탕, 참기름을 넣고 볶아 된장 양념을 만든다.

15. 라이스페이퍼를 뜨거운 물에 넣어 불린다.

16. 명란젓을 기름에 굽는다.

17. 불린 라이스페이퍼에 튀김가루를 묻힌 뒤 작은 그릇 위에 올린다.

18. 17에 오골계 초란을 담은 뒤 복주머니 모양으로 감싼다.

19. 오골계 초란을 감싼 라이스페이퍼를 기름에 튀긴다.

20. 구운 명란젓, 잘게 썬 청귤청을 접시에 올린다.

21. 오골계 초란 튀김을 접시에 올린다.

22. 오골계 초란의 노른자, 간장게장 국물, 설탕을 섞어 초란 튀김에 곁들인 뒤 그린스리라차 소스를 더한다.

23. 된장 양념을 뚝배기에 담은 뒤 채 썬 알배추를 올린다.

24. 알배추오골계찜을 된장 양념 위에 올린다.

25. 알배추오골계찜에 참기름을 뿌린 뒤 뚜껑을 닫아 마무리한다.