<이규한 - 살탐보카 : 입으로 뛰어든 닭>

■ 재료 ■

닭 다리 4개, 프로슈토 햄 4장, 바질 8장, 아스파라거스 5개, 양송이 3개,
양파 1개, 대파 1개, 당근 1/4개, 화이트 와인 약 200mL, 버터 약 50g,
월계수 잎 1장, 밀가루 약간, 소금 약간, 후추 약간

■ 조리 과정 ■

1. 닭 다리 4개를 손질하여 뼈와 살을 분리한다.
2. 손질한 뼈는 찬물 1L에 통째로 넣어 30-40분 가량 육수로 끓인다.
3. 육수에 넣을 대파 1개와 당근 1/4개는 손가락 크기 정도로 자르고, 양파 1/2개도 적당히 썬다.
4. 육수가 끓어오르기 시작하면 거품을 제거하고,
3단계에서 손질한 채소와 월계수 잎 1장을 넣는다.
5. 중불로 줄여 남은 시간 동안 은근히 끓인다.
(팔팔 끓어오르지 않을 정도)
6. 다리 살 2개는 랩이나 비닐에 넣고 남성의 손보다 조금 더 큰 크기가 될 때까지
연육기로 두드려 편 다음, 끝을 다듬는다.
7. 프로슈토 햄 1장을 펼친 후 닭 다리 살을 올리고
다리 살에만 약간의 소금, 후추를 뿌려 간을 한다.
8. 그 위에 바질 2장을 같이 올린 후 김밥 말 듯 손으로 만다.
9. 남은 양파 1/2개는 약 2x2cm 정도의 사각형으로 썬다.
10. 양송이는 8등분 하여 자른다.
11. 아스파라거스는 밑에서 약 3cm 정도 제거한다.
12. 손질한 아스파라거스는 소금 간을 약간 한 뒤, 오일을 살짝 두른 팬에 굽는다.
13. 30분 이상 우려낸 닭 육수를 면 보자기에 거른다.
14. 프로슈토에 만 닭 다리살에 밀가루를 묻힌 후 겉을 살짝 털어내고
오일을 살짝 두른 팬에 노릇하게 굽는다.
15. 다리 살을 굽고 있는 팬에 썰어둔 양파와 양송이를 넣고 함께 볶다가
다리 살을 잠깐 팬에서 빼고, 채소만 노릇하게 더 볶는다.
16. 채소를 볶고 있는 팬에 화이트 와인(200mL)을 넣고 불을 강하게 한 후 알코올을 날린다.
17. 양이 반 정도 졸면, 면 보자기에 거른 닭 육수 150mL를 팬에 붓는다.
18. 소스에 버터 50g을 넣어 졸이면서 농도를 맞춘다.
(소스는 숟가락에 묻어나올 정도로 걸쭉하면 된다.)
19. 15단계에서 잠깐 빼 둔 다리 살을 다시 팬에 넣고 소스에 잘 코팅되도록 한다.
소스의 농도와 간을 맞춘 후 구운 아스파라거스를 곁들여 완성한다.