<김준현 - 오감 만족 삼계 교자>

■ 재료 ■

[삼계 농축액 재료]
닭발 200g, 건 인삼 30g, 건 대추 5알, 마늘 5알, 통후추 10알, 생강 30g, 물 1500mL, 소금
[교자 소 재료]
닭 다리 살 100g, 닭 가슴살 100g, 닭 껍질 40g,
대파 30g, 마늘 50g, 청양고추 20g, 부추 20g, 불린 당면 50g, 팽이버섯 50g, 소금, 후추
[교자피 재료]
밀가루(중력분) 500g, 전분 가루 40g, 삼계 농축액, 소금
[소스 재료]
고춧가루 15g, 삼계 농축액 30g, 마늘 5g, 대파 5g, 연겨자 5g, 설탕 5g, 간장 15g

■ 조리 과정 ■

1. 닭발 200g을 찬물에 1시간 담가 핏물을 제거한다.
2. 건 인삼 30g, 건 대추 5알, 통후추 10알과 마늘 5알, 생강 30g을 육수 망에 담은 후,
핏물을 제거한 닭발, 물 1500mL와 함께 냄비에 넣는다.
3. 강불로 끓이다가 어느 정도 끓으면 중불로 맞춘 후,
닭발의 껍질을 녹인다는 생각으로 다 으스러질 때까지 6시간가량 푹 끓인다.
4. 한 시간에 한 번씩은 타지 않게 뒤적여야 하고 물이 너무 졸아들면 보충해 가며 끓인다.
두 시간이 지나면 마늘과 생강은 먼저 건진다.
5. 여섯 시간 끓인 삼계 농축액을 체와 면포에 걸러 기름기를 제거하고
그냥 먹었을 때도 싱겁지 않을 정도로 소금 간한다.
6. 미지근할 때까지 실온에서 식힌 후, 냉장고에 넣어 1시간 이상 굳힌다.
(흔들어 보았을 때 가운데 부분까지 움직이지 않으면 다 굳은 것.)
7. 닭 다리 살은 식감을 살릴 수 있게 0.8cm x 0.8cm 크기로 자르고
닭 가슴살과 닭 껍질은 소금 1작은 술, 후추 한 꼬집을 넣고 핸드 블렌더에 거칠게 간다.
8. 부추 20g, 불린 당면 50g, 팽이버섯 50g은 0.5cm 크기로 썰고 대파 30g,
청양고추 20g은 위 재료보다 작도록 곱게 다진다.
9. 차갑게 식힌 삼계 농축액 200g과 자른 닭 다리 살, 블렌더에 간 가슴살과 껍질,
잘게 썬 대파, 청양고추, 부추, 불린 당면, 팽이버섯을 모두 섞어 교자 소를 만든다.
(젤리 형태의 농축액을 조물조물 부숴 섞는다.)
10. 새끼손톱 크기의 작은 통마늘을 노릇노릇하게 구워 따로 빼놓는다.
11. 굳은 삼계 농축액을 전자레인지에 데워 미지근한 액체 상태로 만든다.
(너무 뜨거우면 질척거려 반죽하기 힘드니 미지근해질 정도로 데워야 함.)
12. 밀가루 400g, 전분가루 40g, 소금 1/2작은 술에
데운 삼계 농축액을 조금씩 섞어 가며 피 반죽을 만든다.
(반죽은 귓불 만지는 촉감과 비슷한 점성이 될 때까지 농축액을 추가하며 만든다.)
13. 다 치댄 반죽과 밀대에 밀가루를 묻혀 얇게 핀다. (포스트잇 8장 정도의 두께)
14. 얇게 핀 반죽을 밥그릇으로 찍어 원형 교자피를 만든다.
15. 교자피에 밥숟가락 2/3 분량의 소를 얹고
소 안에 구워 놓은 통마늘 하나를 넣은 뒤 빚는다.
16. 다 빚은 교자는 서로 달라붙지 않도록 밀가루를 묻혀 접시에 담는다.
17. 강불에 물을 충분히 넣은 찜통을 올려 끓인 후,
한 김 올라오면 다 빚은 교자를 넣고 7분간 익힌다.
(매듭지은 부분을 위쪽으로 향하게 넣고 쪄야 육즙이 안 흘러나옴.)
18. 삼계 농축액 30g을 전자레인지에 뜨겁게 데운 후, 고춧가루 15g에 부어 불린다.
19. 불린 고춧가루와 다진 마늘 5g, 다진 대파 5g, 연겨자 5g, 설탕 5g,
간장 15g을 섞어 소스를 만들어 함께 낸다.