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2019/07/14 종영 https://tv.jtbc.co.kr/shallwechicken

치킨 요리 레시피

[5회] 이규한 - 닭고기 임자수탕

2019-06-10 AM 9:57:18 조회 612



<이규한 - 닭고기 임자수탕>

■ 재료 ■

[닭 육수 재료] T - 15mL t - 5mL
6호 닭고기 (삼계용), 대파 25g, 마늘 4톨, 편 썬 생강 5g, 생 표고버섯 5개,
황기 6g, 양파 60g, 초석잠 5개, 소금, 얼음, 물 700mL
[임자수탕 국물 재료]
닭 육수 300mL, 잣 20g, 불린 백태 100g, 볶음 참깨 30g
[저냐 재료]
닭 가슴살 30g, 닭 다리 살 40g, 두부 25g, 양파 10g, 생 표고버섯 1/2개, 대파 5g,
마늘 1톨, 소금, 깨소금, 후추, 흰 후추, 들기름, 밀가루, 식용유, 달걀 1개
[가니쉬 재료]
닭 가슴살 20g, 달걀 1개, 대추 1개, 미나리 4g, 퓨어 올리브오일 1T, 실고추 1개,
한련화 1개, 처빌 1개, 딜 1개, 새싹 삼 1개

■ 조리 과정 ■

1. 6호 닭은 껍질을 벗겨 내장과 꼬리를 제거한다.
닭 가슴살 30g, 닭 다리 살 40g은 저냐 재료로 준비한다.
2. 저냐 재료를 제외한 뼈와 부산물은 세척 후 뜨거운 물에 살짝 데친다.
3. 700mL 물에 (2)의 뼈와 부산물, 대파 25g, 마늘 4톨, 편 썬 생강 5g, 생 표고버섯 5개, 황기 6g,
양파 60g, 초석잠 5개, 약간의 소금을 넣는다. 처음에는 센 불로 끓여주다가 기포가 올라올 즈음
약한 불로 줄이면서 중간중간 거품과 기름을 걷어낸다.
4. 육수에 넣은 초석잠 1개는 10분만 우린 다음 가니쉬 용으로 미리 빼둔다.
5. 달걀 1개는 흰자, 노른자를 분리해 소금 간을 한 뒤 지단을 만든다.
6. 대추 1개는 씨를 빼고 채를 썬 다음 마른 팬에 약한 불로 살짝 굽는다.
7. 실고추 1개는 2cm로 썰어 물기가 없는 곳에 보관한다.
8. 퓨어 올리브 오일 1T를 팬에 두르고 미나리 4g을 미나리 향이 충분히 우러날 때까지
약한 불에서 우린다. 완성된 미나리 오일은 실온에서 식힌다.
9. 육수에서 표고버섯과 닭 가슴살을 건지고, 육수는 면포에 거른 후 냉장고에 식힌다.
10. (9)의 표고버섯 1/2개는 채를 썬다.
11. (9의) 닭 가슴살 20g은 찢어 흰 후추, 소금, 들기름으로 양념한다.
12. (1)의 닭 가슴살 30g은 듬성듬성 썰어 핸드블렌더에 곱게 간다.
13. 대파 5g, 양파 10g, 마늘 1톨과 (1)의 닭 다리 살 40g은 곱게 다진다.
14. 두부 25g은 면포를 사용해 물기를 제거하고 곱게 다진다.
15. (12). (13), (14)의 재료와 표고 채를 함께 섞고 소금, 깨소금, 후추, 들기름으로 양념한다.
16. (15)의 고기소는 손으로 직사각 모양을 만든다. (*3*7*1cm)
17. 완성된 고기소는 밀가루와 달걀 물을 묻혀 식용유 1T를 두른 팬에 약한 불로 10분 정도 지진다.
18. 익힌 저냐는 키친타월에 올려 기름기를 뺀다.
19. 잣 20g은 마른 팬에 3분 볶는다.
20. 불린 백태 100g은 뜨거운 물에 1분만 익힌 다음 찬물에 씻어 껍질을 제거하고 물기를 뺀다.
21. (9)의 닭 육수 300mL에 잣과 콩, 볶음 참깨 30g을 넣어 핸드블렌더에 간 후 면포에 거른다.
22. (21)의 국물에 소금, 흰 후추로 간을 하고 거품을 걷은 다음 냉장고에 10분 정도 보관한다.
23. 그릇에 닭고기 저냐를 얹은 뒤 저냐가 잠기지 않도록 (22)의 국물을 붓고
(11)의 닭 가슴살을 적당히 올린다.
24. 지단, 실고추 1개, 구운 대추, 처빌 1개, (4)의 초석잠 1개,
새싹삼 1개, 딜 1개, 한련화 1개를 차례대로 올린다.
25. (8)의 미나리 오일을 국물 위에 5~6방울 떨어트려 마무리한다.

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