<김준현 - 한마 닭고기 국수>

■ 재료 ■

닭 뼈 1kg, 닭발 500g, 닭 다리 살 150g, 물 3.5L, 당근 1.5개(1개에 300g 정도),
애호박 반 개(150g 정도), 갈색 만가닥 버섯 1/2송이, 마늘 3쪽, 샬롯 1개,
소면 (쥐었을 때 50원 크기 정도), 굵은 소금, 후추, 진간장 1T, 설탕 1/2T, 참기름 1T,
다진 마늘 5g, 쪽파 1줄기, 처빌 1줄기, 보라색 식용 꽃 약간

■ 조리 과정 ■

1. 닭 뼈 1kg과 닭발 500g을 1시간 물에 담가 핏물을 제거한다.
2. 핏물 뺀 닭 뼈와 닭발을 냄비에 모두 넣고 잠길 정도의 물에 15분 삶는다.
3. 당근 1개(300g가량)를 찜통에 30분간 찐다.
4. 면포로 삶은 닭 뼈와 닭발을 걸러내 절구에 넣고 뼈가 포슬포슬해질 정도로 빻는다.
5. 다 빻은 닭 뼈와 닭발을 압력솥에 넣고 물 3.5L를 부은 뒤 뽀얀 색이 나올 때까지 끓인다.
6. 육수가 다 끓으면 면포에 부어 뼈를 걸러낸다.
7. 걸러낸 육수를 찐 당근과 함께 믹서에 넣고 노란 빛이 나올 때까지 곱게 갈아준다.
8. 곱게 간 육수를 한소끔 끓여준 후 마늘 1개를 편 썰어 넣고 소금, 후추로 간한다.

<가니쉬 만들기>
9. 껍질이 있는 닭 다리 살을 양옆으로 저민 후 펴서 얇고 넓게 만든다.
10. 진간장 1T, 설탕 1/2T, 참기름 1T, 다진 마늘 5g, 후추 한 꼬집으로 밑간한 후
10분간 재워 둔다.
11. 마늘 1개와 샬롯 1개는 편 썰고 만가닥 버섯 1/2송이는 먹기 좋게 조금씩 떼어둔다.
12. 재운 닭 다리 살을 프라이팬에 노릇하게 굽는다.

<면 만들기&삶기>
13. 당근과 애호박을 오이소박이 한 토막 반 정도 크기로 토막 내고
길게 돌려 깎기 하여 굵은 소금에 5분 절인다. (애호박은 중앙 씨 부분 제외하고 깎기)
14. 절인 당근과 애호박은 접어서 소면 두께로 잘게 채 썬 후 물에 씻어 짠 기를 뺀다.
15. 끓는 물에 소면을 넣고 중불에 맞춘 후, 물이 끓어오를 때 찬물 100mL를 넣는다.
두 번째 끓어오르면 찬물 100mL를 한 번 더 넣는다.
16. 소면이 세 번째 끓어올라 거의 삶아졌을 때 채 썬 당근과 애호박,
만가닥 버섯과 편 썬 마늘, 샬롯을 넣고 10초 후 바로 건진다.

<완성하기>
17. 소면과 당근, 애호박은 젓가락에 돌돌 만 후 원통 모양으로 접시 중앙에 가로로 놓고
만가닥 버섯, 마늘, 샬롯은 자연스럽게 뿌린다.
18. 구운 닭고기를 먹기 좋게 썰어 면 위에 올린 후 육수를 붓고 잘게 썬 쪽파를 뿌린다.
19. 처빌과 보라색 식용 꽃으로 장식해 마무리한다.